Meel

Meel is een ingrediënt van veel etenswaren en wordt meestal van graan gemaakt. In veel gevallen bedoelt men met meel; tarwemeel. Meel wordt verkregen door het malen van tarwe, een ander graan zoals mais of een vergelijkbaar zetmeel-rijk product, zoals boekweit. Het fijnste maalsel, zonder zemelen of kiem, wordt bloem genoemd. Als na het zeven aan de bloem de fijnste (poeder)zemelen weer worden toegevoegd wordt lemairemeel verkregen, waardoor het meel een iets donkerder kleur heeft dan bloem. Volkoren tarwemeel is gemaakt van gemalen tarwe waar de zemel en kiem niet uitgezeefd zijn.

Door korenmolen gemalen rogge

De tarwekorrel is opgebouwd uit een meellichaam, wandlagen en de kiem. De kiem is rijk aan olie en bevat ook veel vitaminen. Het meellichaam (endosperm) is rijk aan zetmeel en het bevat het eiwit dat bij het kneden gluten vormt. Om het endosperm bevinden zich de wandlagen. De wandlagen, die met elkaar vergroeid zijn, worden van het meellichaam gescheiden door de zogenaamde aleuronlaag. De wandlagen bevatten veel vezelstoffen. De aleuronlaag is rijk aan eiwit en aan vitaminen.

Het doel van het malen van de tarwe is het scheiden van het endosperm enerzijds en de wandlagen en kiemen anderzijds. Het meellichaam wordt verkleind tot bloem, de wandlagen en de kiemen leveren bij vermalen de zogenaamde zemelen.

De tarwekorrels worden in een molen/meelfabriek tussen gerilde, stalen walsen, die een verschillende snelheid hebben tot meel gemalen.
De zemelen mogen niet stuk gemalen worden, omdat de stukjes zemelen de luchtbellen bij het rijzen kapot prikken. Bij het malen op een korenmolen wordt de kiem mee vermalen. Bij het vermalen ontstaat een mengsel van zemelen, griezen en bloem.

In principe ontstaat dus na elke maalpassage en het daarop volgende zeven, bloem. Elke maalpassage levert zijn eigen bloem met specifieke eigenschappen zoals eiwitgehalte, asgehalte, vezelgehalte, etc. Men karakteriseert het meel van de maalpassages naar het asgehalte. Bloem van de eerste uitmaalpassage heeft een laag asgehalte. Bij het samenstellen van een bepaalde bloem- of meelkwaliteit worden deze asgehalten meestal als richtsnoer gebruikt.
Volkorenmeel is samengesteld uit de gehele tarwekorrel, het asgehalte is dan hetzelfde als dat van de tarwe (circa 1,8%). Naarmate het aandeel van de wandlagen in het maalproduct afneemt, daalt het asgehalte. Het laagst is het asgehalte van de zogenaamde patentbloem (0,46%). Patentbloem bestaat voornamelijk uit het binnenste deel van het meellichaam.

Wanneer er meer uitgemalen wordt stijgt het eiwitgehalte en heeft het meel een hogere wateropname. De oorzaak hiervan is dat de vezelstoffen waaraan zemelen rijk zijn tamelijk veel water absorberen.

Naast tarwebloem is er natuurlijk ook roggebloem of roggemeel. Het verschil tussen bloem en meel is de uitmalingsgraad van de bloem.

Meel, en in het bijzonder tarwemeel, is een van de belangrijkste ingrediënten van het Europese en Amerikaanse voedsel, niet in de laatste plaats door de verwerking in brood. Tarwemeel (net als veel andere meelsoorten) is aantrekkelijk om te verwerken vanwege de elastische structuur die ontstaat na menging met water. Dit is te danken aan een bepaalde groep eiwitten, gluten. Sommige meelsoorten worden voor veevoeder gebruikt, zoals maïsmeel.

Harde tarwe

In het zuiden van Europa wordt zogenaamd harde tarwe gebruikt voor het maken van brood en pasta’s. De tarwebloem verkregen uit harde tarwe geeft het product een andere smaak. Zo smaakt het stokbrood bij de Franse bakker door het gebruik hiervan anders dan die van zijn Nederlandse collega. Harde tarwe (tarwebloem van durum) bevat meer gluten dan meel van zachte tarwe.

Voedingsstoffen

De voedingsstoffen voor 100 gram tarwemeel (tarwebloem 50% extractie) zijn:

info o.a.: wikipedia / nevo