Aubergine parmigiana schotel

Dit heerlijke ovengerecht met aubergine, mozzarella, knoflook en tomaat is écht een van onze favorieten, oftewel voor de Italiaanse fijnproevers onder ons de “Aubergine Parmigiana”! Niet zo gek, want het is heel simpel om te maken én zelfs voor te bereiden. Je kan deze schotel ook prima een dag van te voren bereiden zodat je hem ‘s avonds zo de oven in schuift.. Probeer maar eens!

Je hebt nodig:

• olijfolie
• 2 grote aubergines
• 3 bolletjes mozzarella
• 5 grote rijpe tomaten
• 1 tl gedroogd e oregano
• 100 gr groene olijven ( of minder, in olijven zit veel zout)
• vers gemalen zwarte peper
• 2 teentjes knoflook
• 1 kleine rode ui
• 30 gr verse platte peterselie
• 2 a 3 el kruidenazijn
• 1 el kappertjes ( of minder, in kappertjes zit veel zout)
• 30 gr amandelen

Bereiding:
Snijd de aubergines en tomaten in grote stukken. Snijd de knoflook fijn en snipper de ui. Hak de amandelen in stukjes en snijd de peterselie fijn. Verhit in een grote pan een ruime hoeveelheid olijfolie. Voeg de aubergines en oregano toe. Roer de aubergines door de olie. Laat dit 5 minuten op hoog vuur aan staan en roer af en toe om. Als de aubergineblokjes goudkleurig zijn, voeg dan de knoflook, ui en peterselie toe. Bak deze 3 minuten mee. Doe vervolgens de olijven, kappertjes en azijn in de pan. Als de azijn verdampt is, kunnen de tomaten worden toegevoegd. Voeg als laatste de mozzarella toe over de schotel en laat het gerecht 15 minuten sudderen. Voeg naar smaak gemalen peper toe. Meng op het laatst de stukjes amandelen door het gerecht.

Lekker met couscous!